Рыбу считают одним из самых нужных и смачных товаров, дарованных матушкой-природой населению земли. Но, к большому огорчению, готовить данный ценнейший продукт так, чтоб он оставался ласковым и сочным, удается немногим. И все дело тут не в каких-либо скрытых ингредиентах либо особых рецптов, все еще проще. Довольно иметь представление о нескольких простых правилах, как верно готовится рыба и просто им следовать.
1-ое заблуждение. Морепродукты, будучи замороженными по своим питательным свойствам не отличаются ничем от новых.
Да, таким макаром часто говорят спецы по заморозке. Согласно ряду исследовательских работ, при глубочайшей заморозке питательные характеристики морепродуктов сохраняются, но вот о сохранении свойств вкусовых тут можно серьезно поспорить.
Вы и сами на личном опыте не один раз убеждались, что рыба всегда замороженная уступает свежайшей по собственному вкусу. И для доказательства этого факта никакие сертификаты не нужны. Покупайте морепродукты свежие, и будет вам счастье, здоровье и красота.
Конечно, поселившись в огромном мегаполисе, питаться в исключительной степени свежими, не замороженными никогда продуктами, почти не является возможным. И вот здесь очень важно знать, как разморозить правильно рыбу, чтобы та сохранила максимально свои вкусовые и питательные свойства.
Второе заблуждение. Чтобы рыбу разморозить, просто достаточно выложить ее из морозилки.
Рыба это крайне деликатный продукт, поэтому ее размораживать следует с значительной осторожностью, избегая при всем этом, высоких температур. Даже температура в окружающей среде для рыбы слишком высока. Размораживать идеальнее всего в холодильнике при температуре 2–3°С, естественно и медленно. Ни при каких обстоятельствах не пользуйтесьмикроволновкой.
Третее заблуждение. Разморозить продукт можно в микроволновке на самом минимальном режиме.
Разморозить можно, правда, есть будет нельзя. Не в том смысле, что отравлено, а просто будет очень невкусно. Дело в том, что продукт при микроволновом размораживании, а в нашем случае – это рыба, теряет драгоценную влагу и превращается в невкусный и сухой кусок, который в рот не лезет.
Четвертое заблуждение. Чем мы дольше жарим или варим, тем вкуснее и лучше.
Это вовсе не так. Все дело в том, что при температуре 90°С имеющиеся протеины уже теряют свою способность удерживать влагу и хороший продукт становится плохим, он иссушивается. И чем вы жарите дольше, парите или может, варите, тем будет плачевнее результат. Думаю, вы когда-нибудь испытывали разочарование, когда вместо нежной и сочной рыбы почему-то она оказывалась на вкус «резиновой». По данной причине, чтобы поджарить рыбу правильно достаточно следовать основному правилу: как перестала быть рыба сырой, пзначит, настало время прекращать термообработку.
Пятое заблуждение. Для морепродуктов и рыбы вообще не имеет значения, какую соль использовать.
Казалось бы, какая может быть разница. Оказывается все не так просто, разница есть, и очень большая. Соль очищенная типа «Экстра» для морепродуктов и рыбы вообще не годится. Если вы желаете сварить действительно вкуснейшие креветки, то положите вместо обычной соли крупную морскую соль.
Простые советы при готовке рыбы
- Исчезнет неприятный запах тины, если промыть рыбу в холодном растворе соли.
- Рыбу важно чистить, держа при всем этом, за хвост, нож двигайте к голове от хвоста. Чистить начинайте со спины.
- Чтобы чистку рыбы облегчить, ножницами нужно отрезать плавники.
- Если во время чистки скользкой рыбы пальцы опустить в соль, это облегчит ваш труд.
- С мелкого ерша, окуня, созданных для ухи, не надо снимать чешуи.
- Удаляют у камбалы голову косым срезом таким макаром, чтобы было вскрыто одновременно брюшко, после чего рыбу потрошат. Далее захватывают пальцем и ножом кожу на темной стороне рыбы и ее срывают резким движением, далее отрезают хвостовой плавник и бахрому плавников, чешую счищают на светлой стороне кожи и промывают тщательным образом рыбу.
- С угря, налима, и крупной наваги рекомендовано снимать кожу; у наваги мелкой кожу можно даже не снимать.
- Снимают кожу обычно с крупных рыб и при готовке котлетного фарша.
- У угря, налима, и сома кожу надрезают вокруг головы и, отделив от мяса кожу, снимают ее удобно и целиком. После чего разрезают брюшко, удаляют плавники и внутренности, отрезают голову. Разделанную рыбу в достаточном количестве холодной воды промывают.
- Скумбрию чистить лучше следующим образом: указательным и большим пальцами берем с одной стороны головы жабры и резким движением отрываем их, вместе с жабрами при всем этом удаляется и часть внутренностей. После всего этого, острым ножом разрезаем вдоль брюшко, раскрываем и тщательным образом вычищаем его. Промываем в большом количестве воды и замачиваем на 10 минут в холодной воде. Голову не нужно отрезать, после жарки ИМЛИ запекания она будет вкусной и мягкой.
- Обработку окуня и судака лучше всего начинать с удаления спинного жесткого плавника. Плавник вырывать лучше по направлению к голове, надрезав предварительным образом мякоть с обеих сторон от него. Лучше опустить на минуту рыбу в кипяток.
- Супы и соусы вы можете приготовить из бульона, в каком варились позвоночник, головы без жабр, реберные кости; хвостовая часть, плавники, кожа с чешуей. Бульон идеальнее всего процедить.
- Чтобы получить филе с реберными костями и рыбой, мякоть вдоль спинки прорезают до ребер, после чего разрезают по позвоночнику вдоль, при всем этом срезая мякоть с реберными костями. Таким макаром, получаем сразу два филе: одно с реберными костями и позвоночником, другое — лишь с реберными костями. Если получить требуется оба филе только с реберными костями, то первое срезают также с позвоночника. Таким макаром разделывают рыбу для жарки и варки порционными кусками.
- Филе сома, судака, скумбрии, трески, нарезается широкими тонкими кусками (на порцию по одному), посыпают перцем, солью, смачивают в льезоне, панируют в муке, и вновь панируют в сухарях.
- Жарят на решетке порционные куски. Что касается рыбы некрупной ее жарят в целом виде. Над горячими углями перед жаркой ставится решетка и, когда она нагревается, протирают свиным шпиком, после кладут рыбу и ос обеих сторон бжаривают.
- Рыбу, на вертеле поджаренную или решетке, подают с зеленью и лимоном, кетчупом, соусами —шашлычным или томатным.
- Рыба готовится в закрытой посуде, чтобы не испарялась излишне влага.
- В растительное кипящее масло при жарении рыбы можно добавить пару кусочков сырого картофеля. Он поможет устранить неприятный «горелый» запах.
- Хороши для жарки рыбы сковороды с толстым дном.
- Чтобы не развалилась при жарении рыба, солят ее за пятнадцать минут до готовки.
- Рыбные блюда запекать следует в нагретой сильно духовке.
- Готовят котлетную массу из малокостистой рыбы, рыбный фарш делают только перед непосредственным приготовлением блюда. Будут вкуснее рыбные котлеты, если добавить в фарш обжаренный мелко нарезанный лук.
- Во время жарки рыба не прилипнет к сковороде, добавить если в растительное масло немного соли.
- Мелкую рыбу идеальнее всего класть в кипящую воду для варки, крупные куски рыбы — в воду холодную. Чтобы варить уху, закладывают рыбу в холодную воду, удалив жабры и глаза.
- Карп, судак, щука, нарезанные кусками, варят в течение 15-20 минут; рыба свыше 1 кг массой варится примерно 1 час.
- Самая вкусная уха может быть приготовлена из свежих ершей, окуней и линей.
- Порой, чтобы улучшить вкус у бульона, можно долить огуречный рассол или положить стручок сладкого свежего перца, луковицу, укроп.
- Бульон не разбавляют никогда водой, это ухудшает непоправимо его вкус.
- Чтобы была более сочной, нежной рыба, необходимо ее замочить в молоке и лишь потом перчить и солить.
- Сырую или обжаренную предварительно рыбу запекают. При запекании в духовке, посуда для рыбы должна быть заполнена до краев; в противном случае, влага в скором времени испарится, и блюдо станет абсолютно невкусным.
У сковородок и кастрюль запах от рыбы исчезнет, если:
а) протереть их подогретой солью, после этого сполоснуть;
б) протереть их немного увлажненными листиками от заваренного чая.
|