| Главная » Статьи » Кулинария |
Рыбные холодные блюда и закуски
 РЫБНЫЕ Прохладные БЛЮДА И ЗАКУСКИСЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМПеред тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее нужно вымочить в воде либо в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в прохладном молоке: оно присваивает сельдям ласковый вкус. Чистка сельди делается последующим образом. Отрезать край брюшка, головку и хвост, распотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножиком реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить совместно и порезать. После чего куски сельди переложить с доски на тарелку либо лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост. Приготовленную и уложенную на тарелку либо лоток сельдь можно гарнировать свежайшими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками либо груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленоватым либо репчатым, каперсами и вареными яичками. Все гарниры должны быть аккуратненько и прекрасно нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, либо мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой. Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 - 1 1/2 ст. ложки растительного масла. Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ Филе отлично вымытой и чистой сельди мелко порубить, смешать с маслом и протереть через сито. Потом сложить в чашечку и малеханькой лопаткой либо ложкой отлично вышибить. Для вкуса можно прибавить мускатный орешек. Приготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а потом обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень смачна сельдь протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким методом сельдь можно подавать на стол в масленке либо положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле. На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (большое). СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ Приготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежайшими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Раздельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло. На 1 крупную сельдь - 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 новых огурца. АНЧОУСЫ Либо КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ Свежесваренный очищенный картофель протереть через решето либо сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, либо кильки, очищенные и без костей. Меж ними положить мелко нарезанный зеленоватый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца. На 1 банку анчоусов - 5-6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса. ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ Зачистить рыбу от кожи и костей, порезать тонкими ломтиками, уложить ровненькими рядами на блюдо либо тарелку, украсить ветками зелени петрушки либо листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками либо ломтиками. Очень соленую кету можно за ранее вымочить целым кусочком в прохладной воде в течение 3-4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1 - 1 1/2 часа в прохладном месте либо на льду и порезать тонкими ломтиками. МИНОГИ Готовые миноги порезать поперек кусочками длиной 3-4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1-2 чайных ложки натертого сухого хрена. ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ Икру кетовую и зернистую нужно подавать в маленьких салатниках либо вазочках. Раздельно дать мелко нарезанный зеленоватый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и раздельно подать сливочное масло. К икре подают мелкие растегаи с внутренностью из вязиги либо из риса с рыбой. ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, порезать ровненькими ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной либо с 2-ух сторон. Выбор гарнира находится в зависимости от сезона и вкуса (помидоры, свежайшие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белоснежная и красноватая капуста, салат зеленоватый либо картофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленоватый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Раздельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленоватый, также соленые огурцы. РЫБА ПОД МАРИНАДОМ Приготовить под маринадом можно всякую рыбу - осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как обозначено во вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (к примеру, судака, осетрину) необходимо порезать кусочками, маленькую (корюшку, навагу и др.) бросить целой. Приготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, жарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для изготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 луковки, порезать их тонкими ломтиками либо соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ложки растительного масла и немного жарить (в течение 10-15 минут). Потом прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности - лавровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусок корицы, накрыть крышкой и тушить 15- 20 минут. После чего влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1 - 1 1/2 стакана бульона либо воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить. Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике либо в глубочайшем блюде. МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ Либо ФОРЕЛИ Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 г),сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После чего рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез потому что это указано для майонеза из дичи. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как майонез из дичи и с этим же гарниром. Соус к этому заливному - из горчицы с каперсами или соус майонез. На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы - 1 стакан соуса майонез, 10 г желатины (на 1 стакан бульона). МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ Майонез из осетрины, севрюги и белуги готовится так же, как майонез из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сварить целым куском и из бульона приготовить желе. Готовую рыбу нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназначается для закуски, то рыбу нарезать маленькими ломтиками, зачем сначала отделить поперечный кусок рыбы, срезать кожу, затем разрезать кусок на несколько ломтиков, обровнять, уложить их на блюдо, после этого покрыть каждый ломтик соусом майонез с добавлением желе (2/3 стакана соуса майонез, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листиками зелени, фигурками из моркови и т. п. Украшения закрепить полуостуженным желе, поливая его тонким слоем с ложки. Застывшие ломтики майонеза обровнять и уложить на блюдо. К этому заливному подать соус из горчицы с каперсами или майонез. РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке. Брать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошатся, и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Необходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом. Сардины. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Шпроты. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука. Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белуга и др.) нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и помидоров или маслинами без косточек. Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лоточек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц. На кружки яиц можно положить по 1/4 чайной ложки соуса майонез с добавлением протертого шпината. Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник, разместить вокруг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сердцевины. Отдельно подать соус майонез. УСТРИЦЫ Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок. ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 248 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |