На 4 порции:
250 г сухой белоснежной фасоли, замочить на ночь
1 малая луковка, очистить и разрезать напополам
1 морковь, очистить и разрезать напополам
букет гарни (веточка тимьяна, лавровый лист и веточка петрушки, связанные совместно)
800 мл кур-бульона
18 тигровых креветок, очистить, удалить пищеварительную вену
300 мл куриного (либо овощного) бульона
150 мл жирных сливок
морская соль и свежемолотый темный перец
30 г прохладного сливочного масла, порезать маленькими кусками, плюс еще незначительно для жарки
горсть лука-резанца, мелко порубить
оливковое масло
Как готовить
Пюре из белоснежной фасоли делает бархатную базу для креветок. Такое сочетание мы называем terre et mer, имея в виду соединение запахов моря и земли. Обычно для таких блюд используется куриный бульон, потому что рыбный отвар перебивает нежный вкус фасоли.
1. Обсушите фасоль и пересыпьте в кастрюлю. Добавьте луковицу, морковь и букет гарни, залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите 10 минут. Затем уменьшите огонь, неплотно закройте кастрюлю крышкой и варите 1,5—2 часа, пока фасоль не станет мягкой. Периодически помешивайте, по мере надобности подливайте воды. Слейте жидкость, удалите лук, морковь и букет гарни. Отложите примерно 4 ст. л. фасоли для гарнира, а остальную переложите в блендер и разбейте в пюре, добавив немного кипящей воды. По мере измельчения снимайте фасоль со стенок блендера. Чтобы суп был абсолютно однородным, можно протереть пюре через мелкое сито.
2. Доведите кур-бульон до кипения, опустите в него креветки и бланшируйте 30 секунд. Затем вытащите креветки и обдайте холодной водой. Если хотите, можно разрезать каждую на 2—3 кусочка.
3. Перелейте пюре в кастрюлю и подогрейте на небольшом огне. Затем влейте бульон и сливки, приправьте по вкусу солью и перцем. Добавьте по кусочку холодное
сливочное масло. Если хотите, можно немного вспенить суп с помощью ручного блендера.
Обжарьте креветки и оставшуюся фасоль на сливочном масле, приправьте, добавьте лук-
резанец, перемешайте и выложите горкой в центр подогретых суповых тарелок. Залейте супом. Подавайте, слегка сбрызнув оливковым маслом.
|