Истощенные нехваткой солнышка и однообразием зимнего меню, мы с нетерпением ожидаем возникновения на прилавках «вестников весны» – ранешних овощей. Но докторы предупреждают: употреблять их следует с осторожностью!

Наш консультант - Наталья Недзельская, заведующая Гос лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы № 2 г. Киева

На улице 1-ые погожие дни, а означает, не за горами овощной бум. Совершенно скоро прилавки наших магазинов и рынков будут ломиться от обилия различных ранешних овощей, выращенных в местных теплицах или привезенных из-за границы. Но докторы не советуют набрасываться на «первые витамины».

Ни для кого не тайна, что выращенные по-быстрому в оранжерейных критериях растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, выросшие в собственный срок на открытой грядке. Не считая того, они существенно отличаются по вкусу, ведь в теплице овощи вырастают резвее, потому копят наименьшее количество сахаров и ароматичных веществ.

Журнальчик «Твое здоровье» решил проверить безопасность вешних овощей на практике, зачем обратился в Муниципальную лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы № 2 г. Киева. Как и предполагалось, результаты проверки проявили завышенное содержание нитратов в приобретенно на стихийном рынке редисе – концентрация вредного вещества практически вдвое превосходила допустимую норму. Такие продукты категорически запрещены к употреблению в еду, так как просто могут вызвать суровые отравления, в особенности у деток. Чтоб обезопасить себя и собственных близких от «грязных» овощей, попробуем разобраться, что все-таки такое нитраты, чем они небезопасны для нашего здоровья и как их можно обезвредить в овощах непонятного свойства, сохранив при всем этом максимум витаминов.

«Лишние» нитраты
Не много кто не слышал о нитратах, которые являются принципиальным источником азота для растений и естественным компонентом пищевых товаров растительного происхождения. А в ближайшее время в особенности остро дискуссируется неувязка, связанная с их лишним содержанием в растениях и, соответственно, нехорошим воздействием на состояние здоровья человека.

Еще лет 10 вспять основной предпосылкой высочайшего уровня нитратов называли бесконтрольное внедрение минеральных удобрений. Но на данный момент из-за их накладности не каждый огородник может позволить для себя эту роскошь, потому многие удобряют навозом.
Меж тем, по словам Натальи Владимировны, заведующей столичной лабораторией ветсанэкспертизы № 2, даже на своем огороде достаточно тяжело вырастить сбор без «лишних» нитратов. Так, к примеру, во время проверки столовой свеклы, выращенной «для себя» на огороде, сотрудники лаборатории установили превышение содержания нитратов в четыре (!) раза. Оказалось, что в качестве удобрения употреблялся свежайший навоз. А меж тем, до того как пойти для этих целей, он должен вылежать не меньше года. Есть и другие причины, которые приводят к чрезмерному скоплению нитратов в сельхозпродукции. Посреди их – недостаток света, температурные конфигурации в процессе вегетации растений, засуха либо застойное переувлажнение, кислотность грунтов, воздействие заболеваний либо вредителей, огромное количество сорняков, механические повреждения и т. д. Даже овощи, собранные с 1-го поля, непременно будут отличаться меж собой по содержанию нитратов, если, например, какая-то часть урожая росла в тени или меньше поливалась.

Если говорить об овощах из закрытого грунта (теплицы, парники), то в них чрезмерное накопление нитратов происходит из-за неправильного температурного режима или режима влажности, нехватки освещения или слишком густых посевов.

Кроме того, разные овощи по-разному накапливают нитраты.
Запомни, что больше всего их накапливается в салате и листовой капусте, свекле, укропе, шпинате, редисе и зеленом луке. На втором месте цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь и огурцы. И совсем мало нитратов в брюссельской капусте, горохе, фасоли, сладком перце, картофеле, томатах и репчатом луке.

Чем они опасны
Установлено, что именно со свежими овощами в человеческий организм попадает наибольшее количество нитратов – от 40 до 80 % суточной дозы. Они хорошо всасываются в ЖКТ, быстро попадают в кровь и таким макаром моментально разносятся по организму.

Важно знать, что опасны сначала не нитраты, а их метаболиты – нитриты, которые образовываются при хранении, кулинарной обработке и собственно в пищеварительном тракте человека под действием различных микроорганизмов.

Раньше главной опасностью при употреблении высоких концентраций нитратов считалась метгемоглобинемия (кислородное голодание), при которой гемоглобин крови переходит в опасный метгемоглобин, не способный переносить кислород. А сейчас большинство исследователей среди возможных рисков выделяют рак, сначала желудочно-кишечного тракта (может возникнуть после 15-25 лет систематического употребления высоконитратных продуктов), также изменения функций центральной нервной системы и сердечной деятельности.

Наиболее чувствительны к избытку нитратов новорожденные и дети младшего возраста, ведь в отличие от взрослых, их пищеварительная система еще не научилась бороться со многими вредными веществами. Также в группе риска находятся люди приклонного возраста, страдающие анемией, заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем. Особенно опасны нитраты для будущих мам, поскольку могут быть причиной срыва беременности и появления врожденных пороков у младенцев.

Доверяй, но проверяй
Будь осторожна с ранними дарами природы. Ни при каких обстоятельствах не покупай овощи на стихийных рынках или «с рук». Намного надежнее совершать покупки на организованных рынках либо в магазинах. Ведь за овощи, которые продаются на рынках, несут ответственность продавец и лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. «Мы не разрешаем торговать овощами с повышенным содержанием нитратов, – говорит Наталья Владимировна, – но не имеем право конфисковать запрещенную партию – нет соответствующего закона. Поэтому остерегайтесь стихийной торговли. Недобросовестный продавец пойдет реализовывать «забракованную» продукцию там, где ее не будут проверять».

Не стесняйся требовать документы, подтверждающие безопасность приобретаемой продукции, ведь на кону здоровье твоих близких. Помни, что каждый продавец на рынке должен иметь экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в каком ты можешь найти всю интересующую тебя информацию: уровень нитратов в проверенных овощах, фамилию продавца и дату проверки. В магазинах на каждую партию овощей должны быть сертификаты качества.

Нитраты – соли азотной кислоты, являются естественными соединениями и хорошо растворяются в воде. В природе распространены в виде минералов – натриевой и калиевой селитры. В больших концентрациях вызывают серьезные отравления.

Как измеряют нитраты
В современной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы всего за пять минут можно определить точное содержание нитратов в растительной продукции. Для этого используется ионометрический экспресс-метод.

Интересно, что в природных условиях (например, в лесу) содержание нитратов в растениях совсем невысокое. А вот если эти же растения высадить в удобренную почву, то солей азота в них будет в 20-40 раз больше

Кстати:
Огурцы лучше очистить от кожуры и срезать часть возле основания плода
Ни при каких обстоятельствах не ешь в капусте кочерыжку и верхние листья – в них много нитратов
В редисе наибольшее количество нитратов содержится в кожуре

Нитрозамины – одни из самых опасных канцерогенных веществ. Образуются в пищеварительном тракте человека при взаимодействии нитритов с аминами. Из растительных продуктов в главном могут содержаться в соленьях, маринованных изделиях.

5 способов снизить уровень нитратов
Как поступить, если ты хочешь побаловать своих родных овощами, но не уверена, что они прошли санитарный контроль? Несколько простых советов помогут минимизировать содержание нитратов и приготовить безопасное блюдо.

1 Тщательно промывай и очищай. Запомни, в каких частях овоща сконцентрировано максимальное количество нитратов. И перед употреблением обязательно удаляй наиболее нитратные части. Так, например, в листьях петрушки и укропа нитратов вдвое меньше, чем в стеблях. В белокочанной капусте больше всего нитратов в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. На поверхности моркови вредных веществ на 80 % меньше, чем внутри, а в огурцах и редисе наоборот: верхний слой содержит вредных веществ больше, чем внутренний. Поэтому в этих овощах обязательно срезай часть возле хвостика и кожуру. У столовой свеклы удаляй верхушку и корень. Также полностью срезай позеленевшие части картофеля и моркови, потому что в них содержится ядовитое вещество – соланин.
2 Вымачивай. Оставшиеся малонитратные части растений замочи в холодной воде: в двух водах по 15 минут. Так ты снизишь концентрацию нитратов еще на 25 %. Этот способ особенно эффективен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками.
Однако помни, что при интенсивном вымачивании в воду уходят не только лишь нитраты, да и ценные вещества – витамины и микроэлементы. Не переусердствуй!
3 Варим-парим. Самый действенный метод нейтрализации нитратов – кулинарная обработка. При варке клади очищенные овощи в кипящую воду без соли так, чтобы жидкость их покрывала. После закипания уменьши огонь и вари до готовности. Овощи подсаливай либо в конце варки, либо после удаления отвара. Отвар сливай еще горячим, потому что при остывании часть нитратов может вернуться в овощи. Этот простой способ помогает снизить уровень нитратов на 40-80 %. При готовке на пару нитраты уходят в несколько меньшей степени, чем при варке в воде. При тушении и жарке содержание нитратов в готовых блюдах снижается всего на 10 %. Консервирование также существенно снижает дозу нитратов. В данном случае нейтрализуется до 70 % вредных веществ, однако при всем этом большая их часть переходит в рассол или маринад. Поэтому ни при каких обстоятельствах не используй их, а соленья ешь не раньше, чем через 10 дней после переработки, поскольку в первую неделю в них образуется много вредных соединений – нитритов.
4 Аскорбинка против нитратов. Перед потреблением высоконитратных овощей (капусты, свеклы, редиса) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Витамин С не только лишь тормозит образование нитрозаминов в организме, да и защищает от различных заболеваний.
5. В процессе хранения количество нитратов, обычно, снижается. Однако при высокой температуре, недостаточном проветривании помещения и наличии повреждений или сильной загрязненности растений риск образования нитритов, наоборот, возрастает. Запомни, ни при каких обстоятельствах нельзя хранить размороженные овощи, свежеприготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток.

Текст – Мария Пронина

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

• Овощи и фрукты помогают бросить
• Овощи повышают риск возникновения
• Семь ежедневных фруктов и овощей
• Лакса с овощами и тофу
• Мужчинам - мясо, женщинам - овощи
• Жареная рыба с овощами
• Салат Фунчоза с Овощами
• Ассорти из печеных овощей Не
• Салат с фетой и овощами
• Чем хорошо раннее замужество